… und dabei habe ich noch nicht mal Glutamat verwendet ;)

Peter Barham "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst"

Aber fangen wir mal besser von vorne an. Gestern kam ein Buch an, dass ich schon seit Jahren kaufen wollte, aber irgendwie doch immer etwas besseres fand. Es handelt sich dabei um “Die letzten Geheimnisse der Kochkunst” von Peter Barham. In dem Buch erklärt Barham anschaulich und unterhaltsam die chemischen und physikalischen Hintergründe beim Kochen und verrät dabei ganz persönliche Tipps. Und obwohl ich das Buch noch kaum angefangen habe, kann ich es jetzt schon Leuten empfehlen, die mehr wissen möchten über das Warum und Wie beim Kochen.

Praktischerweise konnte ich Barhams Tips für einen Gemüsefond gleich für meine Lauchcremesuppe gebrauchen. Normalerweise brate ich mein Gemüse in etwas Öl an und lösche es mit Wasser ab, dann wird es eben weich gekocht. Nachdem ich mir das Kapitel zu Gemüte geführt hatte, schnitt ich mein Gemüse klein.

Dazu gehörten auf jeden Fall mehrere Zwiebeln (die geschmacksverstärkende Verbindungen enthalten und so andere Aromastoffe verstärken) und eine Möhre (die gibt eine schöne Färbung und trägt zur Dickflüssigkeit bei).  Weitere Zutaten kann man natürlich nach Bedarf variieren. In meinem Falle waren das noch zwei Knoblauchzehen, eine Stange Lauch und drei kleine Kartoffeln (damit die Soße besser andickt).

Gemüsefond

Der Trick eines gelungenen Gemüsefonds ist, genug Aromastoffe zu bilden. Das gelingt, wenn man das Gemüse vorher leicht röstet (also ohne Öl!). Deshalb habe ich mir einen schönen, großen Edelstahltopf geschnappt und mein Gemüse bei mittlerer Hitze angeröstet. Nach einiger Zeit bildet sich am Boden ein brauner Belag. Je nachdem wie dunkel man den Fond mag, kann man den Belag dunkler werden lassen. Er sollte nur nicht schwarz werden, weil sich dann Bitterstoffe bilden, die den Fond ungenießbar machen. Also am besten dabei bleiben, lieber bei niedrigerer Temperatur arbeiten und immer wieder umrühren (aber auch mal rasten lassen).

Wenn das Gemüse weich wird, löscht man es mit einem Liter Wasser ab und kratzt den Bodenbelag ab. Danach darf das Gemüse auf niedriger Stufe für weitere 40 Minuten (je länger desto besser) weiterköcheln (am besten mit Deckel). Fertig ist ein leckerer Gemüsefond :)

  • Zeit: ca. 60 min
  • Schwierigkeit: *